Danny St Pierre – pas de trait d’union! – est calé dans un fauteuil du hall de l’Hôtel Château Laurier. Méfiez-vous des eaux qui dorment, dit le proverbe. Même «au repos», le chef, que plusieurs gourmands ont connu sur les plateaux de Josée di Stasio et de Christian Bégin (qui reviendrait à la barre de Curieux Bégin à Télé-Québec), a le débit rapide et la réplique facile.

«Pourquoi le poulet aujourd’hui?» «Parce que plusieurs le snobent et que moi, je l’aime et je le cuisine à la maison», lance Danny St Pierre. «Aussi, j’ai vu dans la salle des gens qui cuisinent « pour vrai »», ajoute celui qui ne veut pas s’adresser à seulement 5 % de la population avec des recettes décrites dans un vocabulaire complexe «et autres gélifications».

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Photo: Jean-Marie Villeneuve

Les recettes seront disponibles la semaine prochaine sur le site web

Entre un client privé et un contrat de consultation, il travaille sur l’ouverture d’Augustine dans un nouveau lotissement du centre-ville sherbrookois. La «shoppe à sandwich-traiteur» nourrira les travailleurs des tours de bureaux environnantes. Et comme si ce n’était pas assez, cet hyperactif du bien-manger québécois prépare un livre de recettes (pour publication à l’automne), une possible émission télévisée et un programme de cours de cuisine. N’oublions pas un voyage au Brésil, pour rendre visite à son nouvel ami Guga Rocha.

Guga Rocha, 35 ans, est un peu le Danny St-Pierre brésilien, à la différence qu’il n’a pas de restaurant à lui et qu’il le dépasse d’un pouce ou deux! Le chef de São Paulo préfère rester libre pour voyager, s’éclater, fouiller, écrire, chanter. Il a son émission de cuisine, Homens Gourmet. Il travaille comme chef privé et comme consultant auprès de restaurateurs. Il compose de la poésie culinaire (!) et documente un livre de recettes «ethnogourmand» sur la cuisine des quilombos brésiliens, ces communautés autonomes d’esclaves fugitifs. Bref, à hyperactif québécois, hyperactif brésilien et demi!

Il était à Montréal au début du mois, en voyage d’exploration.

Après deux heures de route à visibilité réduite, un lunch léger chez Auguste est bienvenu. Cidre mousseux de la Face cachée de la pomme et Viognier pour embrouiller encore un peu la vue. Soupe de haricots, maïs et parmesan, raviolis aux patates douces, truite sur lit de courgettes fondantes au safran. Tout va bien jusqu’à l’arrivée du fameux pudding chômeur, qui a raison des bonnes résolutions de la tablée.

Danny amène Guga au Marché de la gare de Sherbrooke, là où l’on retrouve une bonne sélection de produits fins québécois.

Au comptoir de Christine Ouelette et de Sébastien Meunier, William J. Walter, ils goûtent à plusieurs délicieuses salaisons de la charcuterie de Scotstown, dont un pavé au cheddar et du smoked meat. Ils s’extasient en dégustant de fines tranches de grelot des battures du Fou du cochon, de La Pocatière. Les jambons crus québécois ne sont pas non plus piqués des vers.

Après avoir goûté à plusieurs fromages québécois, dont la tomme du maréchal et les chèvres de la Fromagerie du Vieux St-François, Guga et Danny repartent avec une bûche de Tournevent, chèvre nature acheté à la Fromagerie des Nations, qu’ils serviront en fin de repas.

Et ça aura l’air de ceci (voir la photo 5 de notre galerie).

Petite pause bière au Siboire, spectaculaire microbrasserie située dans la gare. Le brasseur Jonathan Gaudreault aide les gars à choisir un accord avec le plat principal, une fejoada des Cantons bien costaude. Ce sera finalement l’Ingénieuse, une jolie rousse qui s’agence bien avec la barbe un peu rouquine de Guga, (pssst, son père est d’origine irlandaise).

Bon. Assez joué dans la neige folle. L’heure est venue de travailler. Il reste encore un peu de mise en place à faire avant le service qui commence à 18h. Danny sort le bar rayé de sa cachette. Une fois fileté et haché menu, le poisson se transformera en délicieux tartare.

Dans l’assiette, le tartare parfumé au fruit de la passion et aux piments biquinho marinés sera accompagné d’un étagé de porc et plantain et d’un escondidinho de lapin (pâté chinois ou parmentier brésilien, c’est selon).

Pendant ce temps, Guga tranche d’énormes saucisses campagnardes achetées chez William J. Walter. Elles seront ensuites grillées puis servies dans la fejoada, «cassoulet» emblématique du pays de Joao Gilberto.

L’heure est grave. Deux ou trois framboises par assiette?

Danny dans le feu de l’action. La salle est pleine, la bossa nova réchauffe l’atmosphère, les gens ont faim. Vers 21h, entre le fromage et le dessert, Guga prend le micro et chante A Girl From Ipanema devant une salle comble fort en train. On voit que ce n’est pas son répertoire habituel!

Magnifique conclusion à cette copieuse et délicieuse soirée québéco-brésilienne: sandwich chocolat-banane-noix de cajou et tapioca coco et umburana (version brésilienne de la vanille).

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À la barre de cette nouvelle aventure gourmande, on retrouve Danny St-Pierre et Anik Beaudoin, les deux même qui ont changé le paysage culinaire de la ville en mai 2008 avec l’ouverture d’Auguste. Ce restaurant de la rue Wellington Nord a vite gagné le coeur des critiques et des amateurs de cuisine inventive. Anik Beaudoin et Danny St-Pierre ont des projets plein la tête. Ils veulent que les Sherbrookois aient accès à une restauration rapide et de qualité. Augustine, qui ouvrira dans un nouveau développement, au coin des rues King Ouest et Jacques-Cartier, près du Lac des Nations. Augustine ne devrait qu’être le premier d’une série de petits services de traiteur qui essaimeront dans la ville.

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